Характеристики бродіння

Характеристики ферментації Lactobacillus Helveticus, згідно з стандартом стартера у ферментованих м'ясних продуктах, відповідають вимогам ферментованого м’ясного закваски: (1) Lactobacillus Helveticus негативний для активності амінокислотної декарбоксилази, тому це безпечно. Мікроорганізми можуть виробляти велику кількість біогенних амінів під дією амінокислотної декарбоксилази. Надмірні біогенні аміни можуть завдати шкоди організму людини. (2) Він є ферментованим, може виробляти кислоту, не виробляє газ, не виробляє слизу, не виробляє H2S, не виробляє H2O2 і має здатність знижувати азотну кислоту. Тест на виробництво H2S та H2O2 Lactobacillus Helveticus є негативним, що гарантує, що ферментоване м'ясо не створюватиме запахів H2S та H2O2. Крім того, H2O2 є сильним окислювачем, який може окислювати гемові сполуки та поліненасичені жирні кислоти, що спричиняє дефекти кольору та аромату ферментованих м'ясних продуктів. Однак активність нітратної редуктази Lactobacillus Helveticus була негативною. За дією зменшення бактерій нітрат може бути зведена до нітриту для отримання кольору. Дослідження виявили, що хоча деякі штами, такі як Lactobacillus plantarum та Lactobacillus саке, мають нітрату - здатність зниження, ефект не є ідеальним. Тому нітрат - Зниження здатності бактерій молочної кислоти не потрібно, і часто використовується додавання сильної нітрату -. Мікрокок або стафілокок, щоб компенсувати цей дефект бактерій молочної кислоти. (3) Він має хорошу адаптованість бродіння, толерантність до солі та толерантність до нітратів. (4) Зменшити корупцію та продовжити термін зберігання продуктів. З діаметра зони гальмування видно, що Lactobacillus Helveticus має різну ступінь інгібування патогенного стафілокока ауреуса та кишкової палички. Інгібіторний вплив пробіотиків на патогенні бактерії є одним із важливих показників для їх пробіотичних властивостей